日本食、といえば、やっぱり出汁（だし）ですよね。
だしをとるのは、面倒くさい、といって、
市販のだしの素などを使っている家庭も多いのではないでしょうか。
でも、だしの取り方って、案外簡単なんです。
無添加、安心のだしを取ってみませんか？
基本の昆布だし
だしの中でも、もっともポピュラーな昆布だし。
基本的な取り方はお水1Lに対して、昆布15～20ｇを鍋に入れ、
30分ほど浸してから、火にかけます。
煮立ったら弱火にして7,8分で出来上がり。
あまりグラグラと沸騰させてしまうと、昆布のえぐみが出てしまい、
上品な風味が失われてしまいます。
煮立ってからは必ず弱火にするのがコツです。
もっと簡単に昆布だし
とはいえ、沸騰したら弱火にして、なんていう手間がかかるのも面倒ですよね。
もっと簡単に昆布のだしを取るには、冷蔵庫を使います。
用意するのは、麦茶用のポットと、水と昆布だけ。
麦茶用のポットに1Lの水を入れます。
そこに昆布を入れるだけ。
あとは冷蔵庫に一晩寝かせます。
これだけで、上品な昆布だしの出来上がり。
簡単ですよね。
これなら、いちいち鍋の火加減を気にしなくても、放っておくだけで大丈夫。
朝、使いたければ前の日の晩に、夜使いたいときは朝作っておけば
美味しいだしがでていますよ。
基本のかつおだし
かつお節でとる、かつおだしも、和食ではよくつかわれますね。
こちらは基本の昆布だしを取った後、昆布と同量程度のかつお節を入れて、
再沸騰させるだけです。
かつお節だけでだしを取るときには、沸騰したお湯にかつお節を入れ、
やはり再沸騰したら火を止めます。
どちらも、ざるなどで漉して使いましょう。
もっと手軽にかつおだし
かつおだしを作ると、ざるで漉したりする作業が面倒ですよね。
特に、少量でいいときなどは、面倒に感じるかもしれません。
そんな時には、茶こしを使いましょう。
茶こしにかつお節を入れ、そこに熱湯を注ぐだけ。
あっという間に少量のかつおだしの完成です。
また100円ショップに売っているようなだしパックを使ってみるのも
手軽にできますよね。
手間を省いて、美味しくだしを取っちゃいましょう。
煮干しだしをとる
煮干しだしは、お味噌汁などに便利ですよね。
コツは、最初の下処理です。
頭、はらわたは苦みやえぐみの原因になるので、取り除きましょう。
だしが出やすいように、2枚おろしの状態になるよう、手で裂きます。
この状態の煮干しを鍋に入れ、水に30分ほど浸してから火にかけます。
あくが出てきたらすくって、5、6分煮ます。
こちらも最後は煮干しを漉して取り出しましょう。
煮干しの風味がよく出た、少し濃いめのだしが取れますよ。
だし汁の保存
どのだし汁も、作ったその時が一番風味もよく、美味しくいただけますが、
たくさん作ったときには保存したいですよね。
そんな時は、冷蔵庫で保存しましょう。
だし用に麦茶ポットを用意し、その中に冷めただし汁を入れます。
あまり長持ちはしないので、できれば翌日、2日以内には使いましょう。
それ以上保存をしたいときは、製氷皿などをつかって、
冷凍保存をします。
使いたいときに、使いたい量だけ溶かせばよいので便利です。
シイタケや乾物のだしをつかう
これ以外にも、乾物からよいだしが出ます。
例えば、干ししいたけ。
表面を濡らしたキッチンペーパーなどでよく拭いた後、水につけるだけ。
急いでいるときには、70度くらいのお湯に一つまみの砂糖を入れ、
かさの部分を下に向けて上からラップを落し蓋にします。
この戻し汁をだしに入れると風味が増します。
切り干し大根の戻し汁も、大根の甘みが出て美味しいです。
さっと洗った切り干し大根を水に浸して戻すだけ。
戻し汁を切り干し大根を煮る時に使ってしまいましょう。
砂糖やみりんなどの甘みをいれなくても、十分うまみが出て
美味しい煮物になります。
昆布だしやかつおだしに合わせて、乾物の戻し汁を入れてみると
深いうまみのある煮物ができて美味しいですよ。
だしを取った後は佃煮に
最後に、だしを取った後の昆布、かつお節は捨てずに佃煮にしましょう。
ある程度の量になるまで、冷凍庫などに保存した昆布を食べやすい大きさに切り、
かつお節と一緒に、しょうゆ、酒、砂糖などで佃煮にします。
ご飯のお供にぴったりなので、捨てずにとっておきましょう。
一見難しそうに思える、だし汁ですが、案外作ってみると簡単にできるものです。
簡単なだしの素も時には便利ですが、普段から自分でだしを取ってみませんか?
