梅雨時期になると、梅仕事のシーズンがやってきます。
我が家でもこの時期になるとスーパーに並んだ梅を梅干しにしたり、
安くたくさん手に入ったときにはシロップ漬けや梅酒、
梅醤油や梅みそ、とたくさんの梅加工品を仕込みます。
梅干し、というとちょっとハードルが高そうに見えますが、
意外に簡単にできちゃう方法があるんです。
我が家の梅仕事、梅干し編です。
梅は1キロ単位で仕込む
梅干しを漬ける、というと、瓶を買ってきて、重しを買ってきて…
なんて思いますよね。
私も最初の頃は瓶で、いわゆる普通に梅干しを漬けていました。
でも、容器を消毒したり、いろんな手間があって大変。
しかも、ちょっと油断するとカビが生えてしまうので、
塩分はどうしても控えることができませんでした。
数年前、15％の塩で減塩梅干しを仕込んだ時に、1週間目くらいでカビが発生。
結局塩を足して、いつもよりさらにしょっぱい梅ができてしまった経験から、
瓶を使った梅干し漬けはやめました。
我が家ではいつも、梅干しは2キロから3キロ仕込みます。
スーパーではだいたい1キロ単位で梅が売られていますよね。
その1キロ単位で、梅干しを漬けてしまいます。
用意するものは
・梅
・塩（できれば自然塩がおいしい）…梅の15％
・食品ストック用のチャック付きビニール袋（大）
これだけです。
我が家では冷凍保存袋の大きいサイズのものを使います。
ダブルチャックになっているもののほうが、梅酢がこぼれなくて便利です。
保存袋で漬けてみよう
やり方はかんたん。
まず、梅は黄色く完熟したものを選びます。
そのほうが、梅酢があがりやすいです。
私は最近、福井で栽培されている「紅映梅（べにさしうめ）」というものを使っています。
この梅は、種が小さくて実が厚く、酸味も穏やかなので、
梅干しにした時に程よい酸っぱさで仕上がるので、酸っぱいのが苦手でも食べやすいです。
買ったときにまだ青い場合は、2.3日、ざるなどに広げて追熟させます。
梅は洗った後、水に浸します。
浸す時間は、あまり長くしすぎると梅が茶色く変色してしまうので、
完熟した梅なら2～3時間でもよいと思います。
あく抜きのためなのですが、時間がなく、黄色く熟していれば洗うだけでもよいでしょう。
青い梅は少し長めに浸水させたほうがいいようです。
水に浸した梅は、ざるに揚げ、水分をキッチンペーパーで拭きながら
なり口をつまようじやたけぐしなどで取ります。
処理をした梅から、保存用チャック袋に入れていきます。
1キロ分を袋に入れたら、梅の15％の塩を中に入れ、まんべんなくまぶします。
準備はこれだけ。
あとはバットなどに入れて、重しをします。
重しは最初梅の倍の重さを使います。
うちではその時に家にあるペットボトルのお茶や水を使います。
今回は2リットルの十六茶でした。
2キロ仕込むときは、この上にもう一本ペットボトルを重ねます。
一日でこのくらい梅酢があがります。
塩は溶け残っているようなら、袋を少し振ってまぜてやります。
密封しているので、梅が空気に触れず、カビが生えにくいのが良いところです。
梅酢があがってきたら、重しは半分程度に減らします。
梅酢があがってから土用干しまで
あとの工程は、普通の梅干しと同じ。
赤しそが出回る時期になったら、赤しそと塩をよくもんであくを出し、
梅酢でほぐしてから、袋の中に入れます。
キレイな赤色になります。
土用干しは、梅雨が完全に明けてから、3日間晴れ間が続く日を選んで干します。
梅干しを干す用のざるがあると便利ですね。
今は100円ショップにも竹製のざるが売っているので、
梅干し専用に用意してもいいと思います。（梅干しの色がついてしまうので）
梅酢は、干して、という作り方もありますが、
干してしまうと水分が蒸発して少なくなってしまうので、
袋に入れたまま、半日くらいお日様に当てる程度にしています。
土用干しが終わったら、そのまま袋で保存もできますし、
保存用の容器にうつしてもいいですね。
減塩にチャレンジ
今回は減塩で15％の塩で漬けましたが、昔ながらのしょっぱい梅干しなら
20％の塩で、同じように漬けてみてください。
また、減塩を追求するあまり、塩を少なくしすぎると、カビが生えやすくなります。
何度か漬けていますが、焼酎などを入れずに減塩で漬けるなら15％が限界かな、と
私は思っています。
中には10％程度の減塩梅干しを作っている人もいるようです。
保存袋を使うこと、よく完熟した梅を使うことで減塩梅干しが作りやすくなります。
もしももっと減塩した梅干しを作りたいときには、毎日梅酢の上がり具合をチェック
することをお忘れなく。
梅のシーズンは短く、あっという間に終わってしまいます。
ぜひ、よい梅を見かけたらチャレンジしてみてくださいね。
