山菜の下ごしらえ♪こごみ・うど・タラの芽・木の芽・根曲がり竹

春の味覚といえば山菜！
ご自分で採りに行く人もいれば、知人からもらったり
直売所やスーパーの地場野菜売り場などでも
見かけたりすることが多くなりましたね。

山菜って食べてみたいけどどうしたらいいの？
と思う方も多いと思います。
野山のものは、アクの強いものも少なくありません。
今回はそんな山菜の中でも比較的簡単に食べられるものを
いくつか紹介してみたいと思います。

まずはこごみ。
地域によってはこごめという言い方をするところもありますね。
正式名称はクサソテツというそうで、シダの一種です。
全国的にどこでも見かけられる山菜のようですね。

採りたてのものは、シダ独特の、かつお節のようなものが付着してます。
まずは水洗いをよくして、これを取りましょう。
ゴミではないので、多少残っていても気にしなくてＯＫ。
洗うだけだと取れにくいので、たくさんついているときには
水を張った容器にしばらくつけておきましょう。

こごみはほとんどアクらしいアクがありません。
根元が気になるようなら少し包丁でカットして、
塩を入れたお湯で、歯ごたえが残る程度に茹でます。
これで下処理はおしまいです。

クセのない味なので、我が家ではマヨネーズ醤油であっさり食べるのが
子供たちにも好評です。
天ぷらも美味しいですが、天ぷら用に下ごしらえするときには
少し硬めに茹で上げたほうが美味しいです。
胡麻和えなどのあえ物も美味しいですよ。

お次はうど。
これはポピュラーなのでよく見かけますね。
独特の香りがあって、酢味噌なんかもよく合います。

あまり大きく育ったものより、短めでも太いものが美味しいです。
これは下処理は簡単。
よく泥を落として、皮をむくだけ。
さて、そのむいた皮ですが、捨てないで!!
これも美味しく食べることができます。
食べやすい大きさにして、きんぴらにするといいですよ。

茎の部分は、そのままにしておくと変色してしまうので、
薄い酢水につけておきましょう。
そのまま味噌をつけて食べるのも美味。
ぬたにするのもいいですね。

ところで、茎ではなく、葉っぱのところ。
ここはいつもどうしていますか？

じつはこの葉っぱ部分、天ぷらにすると美味しいんです。
大きく育った葉っぱも、パリッとした食感になって
香りもよくておススメです。
天ぷらにするときには、なるべく天ぷら粉を薄めに作ってくださいね。
そうすると、時間がたってもパリっとした状態が保てます。
天ぷら、といえばタラの芽も有名ですが
個人的にはうどのほうが香りが高い気がして好きです。

さて、次はそのタラの芽です。

タラの芽は、タラの木の新芽部分です。
なので、よく見てみると根元部分に木の先端がついていることがあります。
下ごしらえをするときには、ここを少し落として、
紫や茶色に見えるハカマを数枚はいでくださいね。
これをしないと、食感が悪くなってしまいます。
天ぷらならよく洗ってこのまま。
胡麻和えなどにするときには、歯ごたえを残す程度に茹でます。

次は木の芽。
木の芽、と聞くとこれを想像する人が多いかもしれませんね。

Fruit “Rosa hirtula” / ai3310X

これはサンショウ。
でもこれから紹介する山菜の木の芽は、これではありません。

実はこんなものです。

これはすでに下処理を終わったものなのですが、
実はアケビの新芽なのです。
春に出てきたばかりのアケビの新芽を、上から15センチくらい摘んだもの。
ほろ苦いのが特徴の、本当に春しか食べられない山菜です。

木の芽の処理は、重曹を使う人もいるようですが、
春のほろ苦さを味わうのなら、ぜひ塩ゆでにしてみてください。
茹でる時に一つまみの塩を入れ、
茹で上がりは爪でつまんでみて、プチっと切れるくらいがちょうどよいです。
そのままだとまだ苦みがあるので、
水を一度こぼしたあと、水を張っておきましょう。
つけた水は2回から3回、取り替えます。
ちょうどよい苦みになるようにしましょう。

食べやすい大きさに切り、生卵とお醤油をかけるだけで
おつまみになる一品になります。
おひたしや、炒め物、卵とじなんかも美味しくできますよ。

さて最後は根曲がり竹です。
姫竹、とも呼ばれているようです。
チシマザサ、という細い笹の若竹です。