和食にかかせない「だし」。
最近は手軽にだしを取ることができる顆粒だしやだしパックなどもたくさん出回っています。
でも自分でとっただしは格別に美味しいもの。
今回は濃い出汁を自分で取るにはどうしたらよいのかまとめてみました。
出汁の種類
一言で出汁、といっても様々な種類のものがあります。
代表的なものとしては、昆布だし、かつおだし、煮干しだし、干ししいたけなどが挙げられます。
それぞれ風味や香りが違うので、料理によって使い分けします。
昆布だしは食材の持ち味を活かす料理に使われます。
湯豆腐や鍋物、茶碗蒸しなどが代表的な料理です。
かつおだしは最も万能に使われ、最初に取る一番だしは香りがとても良いため、すまし汁などに使われることが多いです。
煮干しだしは、力強い魚の独特の風味が特徴で、味噌汁などによく使われます。
干ししいたけは戻し汁をだしとして使いますが、かつおだしや昆布だしなどと合わせて煮物などに使われることが多いものです。
濃い出汁を取る
もとの素材によって、香りや風味が違ってくる出汁ですが、濃い出汁を取るにはかつおぶしを使います。
かつおぶしは、一番だし、二番だしを取ることができるのですが、一番だしは香り、二番だしは香りこそ劣りますが濃い出汁を取ることができます。
まずは一番だしの基本のとり方から。
かつおぶし30グラムに対して、水は1リットル（カップ5杯分）を使います。
鍋に水を入れ、沸騰するまで火にかけます。
沸騰したら火を止めて、かつおぶしを静かに入れます。
そのまま1～2分置いたら、ザルにキッチンペーパーなどを敷いて濾します。
これで一番だしの完成です。
この時注意したいのは、ザルにのこったかつおぶしを絶対にしぼらないこと。
しぼるとかつおぶしのえぐみが出てしまいます。
一番だしを取ったら、次はその濾したかつおぶしを使って二番だしを取ります。
二番だしは水から煮出すのですが、一番だしを取ったときの半量の水を使います。
先程の30グラムで取った一番だしのかつおぶしなら、500mlの水を使いましょう。
鍋に水を入れ、一番だしのだしがらを入れます。
沸騰したら3～5分程度弱火で煮出します。
火を止めたら、5グラム程度の新しいかつおぶしを鍋に入れ、1～2分ほど置きます。
ザルにキッチンペーパーを敷き、濾したら1分ほどそのままにしておきましょう。
これで二番だしの完成です。
二番だしの使い方
二番だしは濃い旨味が特徴です。
煮物や炊き込みご飯、鍋物などに向いています。
醤油やみそなどでしっかりと味をつけたいときには二番だしがよく合います。
一番だしはお吸い物や味噌汁などに使い、煮物は二番だしを使えば無駄がありませんね。
いかがでしたか？
二番だし、というと残り物のイメージがあったかもしれませんが、旨味は濃縮しているので濃いだしが取れます。
ぜひ一番だしを取ったあとに使ってみてくださいね。
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